Tag: lifestyle

Madagascar’s ylang-ylang is at the heart of iconic fragrances

During the « Roaring Twenties » — a memorable period in the history of fashion when glamour, elegance and emancipation mingled — a legend was born: « Chanel N°5 ». The perfume of Gabrielle Chanel (aka Coco) shook up all the codes of the era by using Cannanga odorata or ylang-ylang’s heart note accords. It has become the reference, sounding almost like a myth, in the haute couture perfumery business. Today, the hypnotic flower that grows best in Madagascar’s lands is at the heart of Dior’s « J’adore In joy”, Van Cleef & Arpels’ « Murmure », Guerlain’s « Samsara », Givenchy’s « Organza ». All of those are must-haves!

Dating back to the time of the great dynasties and monarchs, the history of perfumery is mixed with legends and globetrotting. Previously reserved only for the court and the bourgeoisie, wearing a perfume or having one’s own fragrance has become an art of expressing one’s identity, on the same level as fashion, the art of propriety or simply the natural charisma.

To find the rarest essences, the greatest perfumers sometimes travel thousands of kilometers from home to find inspiration. As a true invitation to travel, the essence of ylang-ylang, or the « flower of flowers » (translated from Indonesian), is one of those complex, luxurious and overpriced essences, highly sought after by major brands.

The timeless success of Chanel N°5 is partly built on this tropical flower, of which Madagascar is becoming the world’s leading producer. Following an increasing demand, the island has indeed gone in a few years from a production of about 25 tons, to more than 60 tons of ylang-ylang essential oil, worth nearly 8 million USD per year (*record statistics of 2017). With that performance in mind, Madagascar holds 25% of the world ylang-ylang market. Products go mainly to Europe and the United States. A niche market is also developing towards the Far East, particularly Japan. In terms of traceability, the Big Island is on track for the world’s leading producer of certified organic ylang-ylang.

Following the success of Chanel N°5 that Coco Chanel owes to ylang-ylang, the brand created another successful ylang-ylang-based fragrance called « Bois des îles ». It all began with a story where women have never asserted their identity that much, at a time when conservative traditions and overencoded propriety reigned. But at the same time, art and fashion, hand in hand, reached their peak. The Roaring Twenties’ own merit and feat!

As a mythical perfume, Chanel No. 5 is the first perfume in the world to be showcased in a museum: the Museum of Modern Art in New York in 1959.

A legend was born: « a woman’s perfume with a woman’s smell »

Coco Chanel was the embodiment of revolution and audacity of the 20’s, first because she was the first who dared to combine haute couture and perfumery. Then, she wanted to push even further by asking for an inimitable and complex fragrance, composed from A to Z, like the dresses she designed. In her own words, she wanted to create « a woman’s perfume with a woman’s smell” and add hints of modernity to the point of making women muses.

To create her perfume, she then called on Ernest Henri Beaux, perfumer at the court of the tsars and designer of the famous « Bouquet de Napoléon ». The idea was to call on the designer’s genius to make something quite abstract and mysterious like an artistic painting. These were still unusual in the perfumes of the time that could be easily identified as they revolved mainly around jasmine and lily of the valley. To live up to Mademoiselle’s perfectionism, Beaux travelled the world looking for inspiration, and partly relied on the powerful and spicy hints of ylang-ylang to stimulate senses. Its fragrance contains at least 10% of the essence of the shrub.

In a true perfume boost, Chanel’s N°5 brought an unprecedented breath of freedom for all women of the time. Mademoiselle Chanel herself had tested it first and would have caused heads to turn wherever she went. Here is the expression of the feminine ideal: by wearing it, a woman immediately feels endowed with a certain power of seduction, a touch of danger and an elusive side. Shaking up the codes until the end, she had chosen an extremely simple and refined container – unlike other perfumes of the time — with a cap cut like a diamond, a final touch of elegance.

The already resounding success of Chanel N°5 was a milestone in history. But it has even increased tenfold thanks to Marilyn Monroe, another timeless symbol of femininity. At the peak of her popularity, Marilyn had indeed answered the question of a journalist (Marie Claire magazine) about what she wore to bed. The line was unforgettable: « Just a few drops of Chanel N°5….” As a result, the perfume sales spectacularly took off. Even today, it remains the best-selling perfume in the world with a record of one bottle sold every two to five seconds!

The success perpetuated thanks to a long list of brand muses: from Mademoiselle herself to Catherine Deneuve, Vanessa Paradis, Nicole Kidman, Audrey Tautou, Kristen Stewart, Lily-Rose Depp, the perfume raised to the level of cult item and has even been placed at the Museum of Modern Art in New York since 1959. For the first time, a male celebrity (Brad Pitt) has agreed to be the ambassador of a women’s perfume. At present, the Chanel empire (perfumes, cosmetics, ready-to-wear, …) would weigh nearly 10 billion USD, of which 43.7 million USD are generated only by Chanel N°5.

A fragrance specific to the Malagasy terroir

Over several decades, Chanel’s N°5 acted as a precursor of the ylang-ylang economy in the islands of the Indian Ocean, including Madagascar. Following the major trend brought by Chanel, the perfumery industry is now worth USD 48 billion worldwide (2021), 20% of which is generated by fine perfumery. Experts estimate that this figure will increase to USD 52 billion by 2025, and Givaudan, the world market leader based in Madagascar, contributes about USD 5 billion.

The essences used for fine perfumery are considered as pieces of jewelry, as they have become vital for these luxury industries. For Chanel, they are so precious that they are sealed in a secret room within their laboratory. Large floral raw materials including ylang, are found there. A real boon for Madagascar! « They are stored here because they are rare, they are products of annual harvests, and they are often very expensive, » a manager of the laboratory of the prestigious brand explained in a documentary on Chanel No. 5. « These are our nuggets, our little diamonds, our casket…, » he said.

Other major houses like Dior particularly appreciate the ylang-ylang from Madagascar. François Demachy himself, perfumer and exclusive designer, travels thousands of kilometers from the France to appreciate the famous flower where it is produced. Ylang-ylang is particularly appreciated by fine perfumery because it is one of the few flowers that we can extract essences from. According to the expert, the flower would be less colored than other flowers, and it would need to exhale fragrances to be noticed by pollinators. In the perfumery industry, the flower would be associated with sun, warmth and luminosity. « We use this unconscious pattern to evoke a solar and a joyful side in a perfume, » he says.

Although of Indonesian origin, the shrub adjusted so well in the Malagasy soil that the island now has unique ylang species in the world. What makes those species unique, among other things, is the concentrations of certain specific molecules. Madagascar’s ylang-ylang essences are lighter than those extracted in the Comoros, for example, and have a completely different chemical profile. Dior appreciates that uniqueness and puts it at the heart of one of its flagship fragrances « J’adore In Joy« . This latter fragrance is a variation of « J’adore », the first and only perfume in the world to have dethroned Chanel No. 5 once in sales in 2010 (with 43.8 million USD).

« J’adore In Joy », with Charlize Theron as its muse, wears ylang-ylang from Madagascar as a flagship ingredient.

« The most probable assumption is that there is a terroir effect that plays a role, and also distillation techniques, » says Lisa Generali, sales manager in France for essential oils from Jacarandas, a Malagasy company working in organic essential oils and spices. « In our case, we use steam distillation, » she says.

The pedoclimatic conditions of the Malagasy soil are indeed ideal for a great plant diversity, and attracts many investors in agribusiness. “Madagascar is an island where endemism, the quality of the soil, and the richness of the climate make it possible to have a very important variety of production. Because from North to South, the climates are different, and so are they in the highlands, » says Matthieu Richard, project manager at Jacarandas.

Turning the tide through sustainable development

The global ylang-ylang market is mainly supplied by Madagascar and Comoros. If Comoros had a virtual monopoly of the market for decades, the trend would now be on the verge of reversing. Two main phenomena would drive that turnaround. The first is Madagascar’s significant progress towards sustainable development. In view of the global climate emergency and the current consumer trend, the market is indeed increasingly demanding certified organic and fair-trade products.

In accordance with the market demands, Madagascar has adopted Law No. 2020-003 on organic agriculture, in order to regulate exports and production specifications, while dealing with environment protection and ethical issues.

If we take a look at the example of the Jacarandas’ case, efforts are concentrated in the reduction of the energy consumption of stills through technological innovations that allowed them to significantly reduce their wood consumption. On the other hand, they offset their carbon emissions through reforestation projects, and ecosystem-friendly planting systems. With that in mind, the ylang-ylang essences extracted by the company are fully certified organic.

Another aspect that draws major perfumers’ attention is the ethical and traceable production methods. « Ylang-ylang is found everywhere in the Indian Ocean. But the reason why I am interested in the quality of Nosy-Be ylang-ylang is that it is completely traceable. This is important for us not only with regards to ethics. It also allows us to keep the same qualities year after year, » confirms Demachy.

Jacarandas is proud of the good relations with the farmers with whom the company collaborates, in a mutual respect for the commitments of contract farming. This would make it possible to achieve consistent quality standards, while ensuring stable incomes for farmers. In addition to a 50-ha ylang-ylang plantation, the company works with five ylang-ylang farmers’ associations, and exports nearly two tons of essential oils per year (through the distillation of nearly 90 tons of flowers). All producers are monitored and trained to comply with very strict specifications in order to guarantee the quality of the products for the end customers.

At Madagascar, ylang flowers are picked very early in the morning…

planteur ylang — … to keep a maximum of fragrances before the distillery. Jacarandas

The second factor that drives Madagascar’s surge in sales was a fluctuation in the market during the Covid-19 crisis. Unlike other ylang-ylang supplier countries, the adapted to price drops, leading to a considerable customer base. “50% of the market held by the Comoros has moved to Madagascar,” says Matthieu Richard.

A preferred land for agribusiness

In addition to the above-mentioned pedoclimatic aspects, other key factors attract agribusiness investors to Madagascar. In particular, it would be more important both for this category of entrepreneurs and for the end customers to be able to trace a product from its land of origin, place of planting and processing, until it becomes a final product.

Working on on-site plantations would also offer many advantages, as it makes it possible to enhance what is known as crop routes. It involves a kind of monitoring from the source (soil quality, nitrogen content, moisture, …), making it possible to define and standardize optimal development factors across all plantations.

plantation ylang — Ylang can reach 15 m, but are cut and folded like bonzai to make it easier to pick flowers. © Jacarandas

In addition, reforestation initiatives will make energy more available to the essential oils sector. Besides, a platform has been dedicated for the ylang-ylang sector in particular in Nosy-Be for a few years now, through the Integrated Growth Pole (PIC) project. It aims to bring together all the players to discuss, for example, more sustainable solutions on energy consumption in the ylang-ylang sector.

« The ylang must complete its ecological transition to be sustainable over time. Today, yes, it is a success, but if we want to sustain that success, we still have a lot of work to do. This is the challenge of the sector, » concludes Matthieu Richard.

Madagascar Vanilla, Michelin Star and Empress of Spices

From the workshops of Pierre Hermé and Philippe Conticini, to the kitchens of Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Georges Blanc, Anne-Sophie Pic… Madagascar vanilla has visited the best of Michelin stars for decades, as faithful ally of lovers of great flavors and culinary excellence.

Over years of patience and know-how, the aromatic profile of our “terroir vanilla” has been naturally upgraded step by step by generations of Malagasy farmers, much like a Michelangelo artwork. The Herculean achievement of these Malagasy farmers made it possible for Madagascar vanilla to climb to the top worldwide in terms of sales. Fairly nicknamed « the Empress of spices », 8 out of 10 pods of Madagascar vanilla would be sold, and it would be one of the most expensive in the world, in the same way as saffron from Iran.

Thanks to its subtle aromatic opulence, it is served everywhere on the greatest tables in the world, both sweet and savory. The exotic bourbon vanilla from Madagascar (Vanilla planifolia) has conquered the hearts of gourmets and culinary artists, and dominates the global gastronomic scene. “Vanilla already has its great place in the world’s haute cuisine. Which restaurant does not use this product?”, as a matter of course according to local star, Chef Lalaina Ravelomanana of the Marais Restaurant (Antananarivo).

In search of new flavors, Pierre Gagnaire even infuses its leaves. Philippe Conticini uses it in his highly greedy and vanilla dessert: « Grand cr u vanille« , while Pierre Hermé sublimates it in one of his essential macaroons « Infiniment vanille de Madagascar« , an ode to the excellence of the Malagasy terroir.

A symbol of luxury and prestige, Madagascar vanilla is also found in the recipes of the most expensive desserts in the world, such as the famous Arnaud Strawberries from Arnaud’s restaurant (United States). The famous dessert, made up of a few strawberries embellished with whipped cream with Madagascar vanilla and a pink diamond of 4.7 carats, is worth 1.4 million dollars!

Great chefs are particularly fond of the fatty, fleshy and well caramelized side of our vanilla. Patrice Noël, Chef of the restaurants of the Melia & INNSIDE group in Luxembourg, uses it as an ingredient in his desserts, but also in his fish dishes with which it goes marvelously well. « You have an extraordinary terroir, maybe thanks to the sun, » says the chef.

Even more beautiful, the pomponne vanilla (Vanilla pompona) of Madagascar stuns in its rarity (0.001% of the national production) and its powerful aroma that emerges once we touch it. After trying vanilla from almost all known origins, « Madagascar pomponne vanilla is exceptional!”, enthuses Nadine Gaillard, Pastry Chef of La Truffe restaurant in Aups (France). “My hands are full of aromas when I handle it, a rare quality that others don’t have, » she says.

dessert nadine gaillard vanille ponpona — Chef Nadine Gaillard uses Madagascar vanilla pomponne in one of her signature entremets.. © La Truffe

She adds that 1.5 g of seeds can be easily extracted from half a pod of this unfamiliar vanilla. “It really looks like sweet black caviar,” says the Chef. Impressive in size, some experts even call it “banana vanilla » or « strawberry vanilla » because of its seeds crunching under the teeth when added to a preparation.

Far from being fully explored, the terroir of Madagascar is still likely to bring more surprises as well as excellences.

Interview of Chef Guillaume Gomez, MOF and Ambassador of French gastronomy

« Madagascar’s organic prawns, the best in the world »

Gastronomy is a cultural heritage and an integral part of a country’s identity. Its values must be upheld through the rarest products in the world. To find these exceptional products, gourmets and the greatest chefs in the world sometimes travel thousands of kilometers, to choose the best terroirs, such as that of Madagascar.

Haute cuisine is a profession for the most passionate. With that in mind, it necessarily requires techniques and attention to detail, sometimes taken to the extreme. That is the case of a few rare people in the world, called the technicality and know-how « monsters”. They are given prestigious distinctions, at the national or even at the global level, such as Paul Bocuse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Philippe Etchebest, …

Guillaume Gomez, the youngest to have been awarded the prestigious title of “Meilleur Ouvrier de France” (MOF) at the age of 25 – an honorary title as highly coveted as Michelin stars – honors his native terroir with his passion for haute cuisine. With his 25-year experience as Chef at the Élysée Palace, he served four French Presidents and had the opportunity to serve meals for monarchs like Elizabeth II, who is herself a major piece of history. He is now an Ambassador of French gastronomy. Gastronomy being a profession of discovery and opening to the world, the Chef gave an interview to the Economic Development Board of Madagascar (EDBM), to share his affection for the Malagasy terroir, one of his discoveries during his countless travels.

EDBM: How did you discover Madagascar and its terroir?

Guillaume Gomez (G.G.): I first discovered Madagascar in a human adventure, with the Fondation École de Félix, with Mathias and Gauthier Ismail. And I also knew Madagascar as I had stayed there for some time by accompanying various Presidents. However, little did I know the Malagasy or Madagascar’s products that we barely find in France.

Later, thanks to the organic shrimp from Madagascar, which is the best shrimp in the world, I could discover Madagascar, its women, its men and its products, as well as Chef Lalaina (Ravelomanana). I know him and we see him at competitions and various international meetings. I acknowledge that you are lucky to have a terroir that produces exceptional products. So, they must be valued, promoted, and above all, preserved.

EDBM: What are your favorite Malagasy products and how do you prepare them?

G.G.: Almost 100% of the products I used at the Élysée Palace were French products. Then, Madagascar’s organic prawns being the best in the world, we had to serve it at the table of the Élysée. Then we did the same with Madagascar chocolate, Madagascar vanilla, that we can taste in all the great cuisines in the world, not only in France.

gambas bio guillaume gomez — Organic gambas from OSO Farming cooked by ….

gambas guillaume gomez — … students of the Guillaume Gomez Institute of Culinary Excellence in Akamasoa. © EDBM

The advantage of these beautiful products is that you let your imagination roam free. After all, it depends on your way of cooking. As for me, I was used to a quite classic cuisine. That means that we are dictated by a certain system of cuisine and the French gastronomic history. So, for my liking, shrimps are rather for salty dishes. However, they go well with little sweet and sour sauce. For Madagascar vanilla, you can prepare it in any way. It has been found everywhere in French gastronomy for a very long time. When you go around French pastries or French restaurants, you will surely come across Madagascar vanilla.

EDBM: Can we say that Madagascar vanilla is the best?

G.G.: If it’s the best? That’s debatable! (laughs) But in any case, it is the most popular because of the great value for money, and it is one of the best. The message we can share is that you have to preserve the heritage you have. You have an exceptional vanilla, it’s up to you to take care of it, to promote it, and to export it properly.

EDBM: Is the Guillaume Gomez Institute of Culinary Excellence (with the Fondation École de Félix) your greatest pride?

G.G.: We set up two institutes with the Fondation École de Félix. It is still recent, only three years old. Today we have two classes of young people who have graduated. A class in Ankarana; and one in the Akamasoa village of Father Pedro. We have extremely successful young people with one year of training. So, we obviously believe in these young people. And here is my message to them: you’ve chosen culinary arts training; and the institute is called the Institute of Excellence because hard work leads to excellence. Once they have completed the training, they are good cooks.

What I am most proud of is the young people, especially those in the Akamasoa village who lived in the dump. Some of them were born there, but after a few years, started a culinary training thanks to the teaching provided by Father Pedro. Today they have a job, a diploma and therefore a future. So, I think it is a great pride for us, and for all those who invest in the children of Madagascar.

EDBM: What would be your message for young Malagasy people who would like to follow your path?

G.G.: First of all, I would tell them that work is always the best way out, and rather than remaining idle, getting to work is already a great thing. In the cooking profession, there are opportunities everywhere, whether here in Madagascar or next door in Reunion or in Mauritius, or all over the world. So, learning a profession is an asset. Of course, I recommend culinary arts. But there are many professions, and from the moment they learn, they will make a living out of their work. Today, it is essential to live with future prospects, and work can help achieve them.

EDBM: How do you feel today when people talk to you about Madagascar?

G.G.: You know, when people talk about Madagascar, some images immediately come to my mind. The smiles of those children I meet here, in the Tsingy of Ankarana where we go with the École de Félix. And smiles are what we bring to all these children and families with the Foundation and Father Pedro’s organization. So, basically, joy and smile. As soon as someone talks about Madagascar, the smiles of the Malagasy people come to my mind, and I can’t help but smile, too.

EDBM: Could we then say that you fell in love with Madagascar?

G.G.: Oh yes, I’m there! Now, I come back as soon as I can. I have different stays with the two institutes that I was able to open in collaboration with the Fondation École de Félix. So, yes, I invite all those who can to come and discover Madagascar. And they will surely fall in love with Madagascar, its people, its climate, the country, its products, etc. It’s a great adventure!

La vanille de Madagascar, star du Michelin et impératrice des épices

Des ateliers de Pierre Hermé et de Philippe Conticini, jusqu’aux cuisines d’Alain Ducasse, de Pierre Gagnaire, de Georges Blanc, d’Anne-Sophie Pic… la vanille de Madagascar fréquente depuis des décennies les sommités des étoilés au Michelin, en fidèle alliée des amateurs de grandes saveurs et d’excellence culinaire.

Développé au fil d’années de patience et de savoir-faire, le profil aromatique de notre « vanille terroir » a été naturellement perfectionné pas à pas, telle une toile de Michel-Ange, par des générations d’agriculteurs malgaches. L’exploit herculéen de ces derniers ont hissé la vanille de Madagascar au premier rang mondial, en termes de vente. Surnommée à juste titre « l’impératrice des épices », elle se vendrait à 8 gousses sur 10 et serait l’une des plus chères au monde au même titre que le safran d’Iran.

Sa subtile opulence aromatique lui a permis de se retrouver partout sur les plus grandes tables du monde, autant dans les sucrées que dans les salées. Conquérant le cœur des fins gourmets et des artistes culinaires, l’exotique vanille bourbon de Madagascar (Vanilla planifolia) domine la scène gastronomique mondiale. « La vanille a déjà sa grande place dans la haute gastronomie mondiale. Quel restaurant n’utilise pas ce produit ? », une évidence évoquée par l’étoile locale, le Chef Lalaina Ravelomanana du Marais Restaurant (Antananarivo).

A la recherche de saveurs inédites, Pierre Gagnaire infuse même ses feuilles. Philippe Conticini quant à lui, l’utilise dans son très gourmand et très vanillé entremets : « Grand cru vanille », tandis que Pierre Hermé la sublime dans un de ses incontournables macarons « Infiniment vanille de Madagascar », une ode à l’excellence du terroir malgache.

Symbole de luxe et de prestige, on retrouve également la vanille de Madagascar dans les recettes des desserts les plus chers au monde, comme les fraises du célèbre Arnaud’s restaurant (États-Unis). Avec quelques fraises agrémentées de crème fouettée à la vanille de Madagascar et d’un diamant rose de 4,7 carats, le fameux dessert vaut la bagatelle de 1,4 millions de dollars !

Les grands chefs apprécient notamment le côté gras, charnu et bien caramélisé de notre vanille. Patrice Noël, Chef des restaurants du groupe Melia & INNSIDE au Luxembourg, l’utilise en condiment dans ses desserts mais aussi dans ses plats de poisson avec lesquels elle se marie très bien. « Vous avez un terroir extraordinaire, peut-être grâce au soleil », estime le chef cuisinier.

Plus belle encore, la vanille pomponne (Vanilla pompona) de Madagascar éblouit par sa rareté (0,001% de la production nationale) et son puissant arôme se dégageant dès le toucher. Après avoir essayé de la vanille de presque toutes les origines connues, « la vanille pomponne de Madagascar est exceptionnelle ! », s’extasie Nadine Gaillard, Cheffe pâtissière du restaurant La Truffe à Aups (France). « J’ai les mains pleines d’arômes quand je la manipule, une qualité rare que les autres n’ont pas », raconte-t-elle.

D’après cette dernière, l’on peut facilement tirer 1,5 g de graines avec une demi-gousse de cette vanille insolite. « On dirait vraiment du caviar noir sucré », dit la Cheffe. De taille impressionnante en effet, certains experts la surnomment même « vanille banane » ou « vanille fraise » à cause de ses graines craquant sous les dents lorsqu’on les ajoute à une préparation.

Loin d’être totalement exploré, le terroir de Madagascar réserve encore son lot de surprises et d’excellences …

Le glossaire du gastronome-guillaume-gomez — © EDBM

L’interview du Chef Guillaume Gomez, Meilleur Ouvrier de France et Ambassadeur de France pour la gastronomie

« La gambas bio de Madagascar, la meilleure au monde »

Pour un pays, la gastronomie tient lieu de patrimoine culturel et fait partie intégrante de son identité. En honneur à sa valeur, elle doit être sublimée par les produits les plus rares au monde. Pour dénicher ces produits d’exception, les fins gastronomes et les plus grands chefs du monde font parfois des milliers de kilomètres, pour choisir les meilleurs terroirs, tel celui de Madagascar.

En tant que métier de passionné, la grande cuisine s’accompagne obligatoirement de techniques et de soucis du détail, poussés parfois à l’extrême. Quelques rares personnes dans le monde, des « monstres » de technicité et de savoir-faire, en sont capables et sont titrées de prestigieuses distinctions, à l’échelle de leurs pays ou même du monde, tel Paul Bocuse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Philippe Etchebest, …

Guillaume Gomez, le plus jeune à avoir obtenu le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) à 25 ans — un titre honorifique aussi convoité que les étoiles Michelin — fait honneur à son terroir natal grâce à sa passion de la grande cuisine. Chef pendant 25 ans pour les cuisines du Palais de l’Élysée, il a été au service de quatre Présidents français et y a eu l’occasion de servir les repas pour des monarques comme Élisabeth II, qui était à elle seule un pan de l’histoire à part entière. Il est aujourd’hui Ambassadeur de la gastronomie française.

La gastronomie étant un métier de découvertes et d’ouverture au monde, le Chef a accordé une interview à l’Economic Development Board of Madagascar (EDBM), afin de partager son affection pour le terroir malgache, une de ses découvertes au cours de ses innombrables voyages.

L’EDBM : Comment avez-vous découvert Madagascar et son terroir ?

Guillaume Gomez (G.G.) : J’ai découvert Madagascar avant tout grâce à une aventure humaine, avec la Fondation École de Félix, avec Mathias et Gauthier Ismail (OSO Farming). Et je connaissais aussi Madagascar parce que j’y avais séjourné quelques temps avec les différents Présidents que j’ai pu accompagner. Mais je ne connaissais ni les Malgaches, ni les produits de Madagascar, que l’on trouve très peu en France.

Et ensuite j’ai pu, grâce à la crevette bio de Madagascar, qui est la meilleure crevette au monde, découvrir Madagascar, les femmes, les hommes et les produits, ainsi que le Chef Lalaina (Ravelomanana) que je connais et qu’on voit sur les concours et les différentes rencontres à l’international. Et c’est vrai que vous avez la chance d’avoir et un terroir qui fait des produits d’exception. Donc il faut les valoriser, il faut les faire connaître, il faut surtout en prendre soin.

L’EDBM : Quels sont vos produits malgaches préférés et comment vous les cuisinez ?

G.G. : Quasiment 100% de produits que je travaillais à l’Élysée étaient des produits français. Après, la gambas bio de Madagascar étant la meilleure au monde, on se devait de la mettre à la table de l’Élysée. Et puis il y a le chocolat de Madagascar, la vanille de Madagascar, que l’on retrouve dans toutes les très bonnes cuisines du monde et pas qu’en France.

Les gambas bio d’OSO Farming cuisinées par…

… les élèves de l’Institut d’Excellence Culinaire Guillaume Gomez, à Akamasoa. © EDBM

L’avantage de ces très beaux produits, c’est que vous pouvez laisser libre cours à votre imagination. Après, c’est en fonction de la cuisine que vous faites. Moi, ma cuisine était une cuisine qui se voulait assez classique, dans le sens où l’on est garant d’un certain système de cuisine et d’une histoire gastronomique française. Donc pour moi les crevettes, c’est plutôt en salé. Mais ça s’accommode très bien avec une sauce un peu aigre-douce. Et la vanille de Madagascar, vous pouvez la travailler de toutes les façons. Elle est omniprésente dans la gastronomie française depuis très longtemps. Et quand vous faites le tour des pâtisseries françaises ou des restaurants français, vous avez forcément de la vanille de Madagascar.

L’EDBM : Peut-on dire que la vanille de Madagascar est la meilleure ?

G.G. : Si c’est la meilleure ? Ça se discute ! (rires) Mais en tout cas, c’est la plus présente car il y a un très bon rapport qualité-prix et elle fait partie des meilleures. Le message qu’on peut donner, c’est qu’il faut faire attention au patrimoine que vous avez. Vous avez une vanille d’exception, à vous d’en prendre soin, à vous de la faire connaître et à vous de l’exporter comme il faut.

L’EDBM : L’Institut d’Excellence Culinaire Guillaume Gomez (avec la Fondation École de Félix), votre plus grande fierté ?

G.G. : On a monté avec la Fondation École de Félix deux instituts. C’est très récent parce que ça a seulement trois ans. On a aujourd’hui deux promotions de jeunes qui sont sorties. Une promotion de l’Ankarana, et une à Akamasoa dans le village du Père Pedro. On a des jeunes, qui avec un an de formation sont extrêmement performants. Donc bien évidemment on croit en cette jeunesse. Et c’est le message que je leur délivre : vous avez fait le choix d’une formation aux arts culinaires, et l’institut s’appelle Institut d’excellence, parce que le travail mène à l’excellence. Et une fois qu’ils ont suivi cette formation, ce sont de bons cuisiniers.

Ma fierté ce sont les jeunes, notamment dans le village d’Akamasoa, qui vivaient dans la décharge — certains y sont nés — et qui quelques années plus tard, grâce à l’enseignement qu’ils ont pu suivre avec le Père Pedro, démarrent une formation culinaire. Aujourd’hui ils ont un métier, un diplôme et donc un avenir. Donc c’est une belle fierté pour nous je pense, pour toutes celles et ceux qui s’investissent auprès des enfants de Madagascar.

L’EDBM : Quel serait votre message pour les jeunes Malgaches qui voudraient suivre votre voie ?

G.G. : Déjà, leur dire que le travail c’est toujours la meilleure des portes de sortie, et plutôt que l’oisiveté, se mettre au boulot c’est quelque chose de bien. Et dans la profession de cuisinier, il y a du travail partout, que ce soit ici à Madagascar ou dans la zone à côté à la Réunion, ou à l’île Maurice, ou dans le monde entier. Donc c’est vraiment une chance d’apprendre un métier. Moi bien-sûr je préconise celui des arts culinaires. Mais il y a plein de métiers et à partir du moment où ils apprennent, ils vivront de leur travail. Une perspective d’avenir aujourd’hui, c’est essentiel et le travail mène à ça.

L’EDBM : Que ressentez-vous aujourd’hui quand on vous parle de Madagascar ?

G.G. : Moi vous savez quand on me parle de Madagascar, j’ai tout de suite des images qui m’arrivent : le sourire des enfants que je rencontre ici, dans les Tsingy de l’Ankarana où nous allons avec l’École de Félix. Et le sourire des gens est ce que l’on apporte avec la Fondation et l’organisation du Père Pedro, à tous ces enfants et toutes ces familles, donc c’est forcément de la joie et des sourires. Et dès qu’on me parle de Madagascar, j’ai forcément le sourire des Malgaches qui arrive et forcément, j’ai le sourire !

L’EDBM : L’on pourrait donc dire que vous êtes tombé amoureux de Madagascar ?

G.G. : Ah oui j’en suis là ! Parce que je reviens maintenant dès que je peux, j’y fait différents séjours avec les deux instituts que j’ai pu ouvrir en collaboration avec la Fondation École de Félix. Alors oui, moi j’invite toutes celles et ceux qui le peuvent, à venir découvrir Madagascar. Et c’est sûr, ils tomberont amoureux de Madagascar, des gens, du climat, du pays, des produits,… c’est une belle aventure !

L’ylang ylang de Madagascar au cœur de fragrances iconiques

Les « années folles » — période marquante de l’histoire de la mode, où glamour, élégance et émancipation se mêlaient — ont vu naître une légende : « Chanel N°5 ». Bousculant tous les codes de l’époque en portant l’ylang ylang (Cannanga odorata) en note de cœur, le parfum de Gabrielle Chanel (alias Coco) est devenu la référence frôlant le mythe, dans le monde de la haute parfumerie. Aujourd’hui, l’hypnotique fleur, dont Madagascar est une des terres de prédilection, est aux cœurs de « J’adore In joy » de Dior, de « Murmure » de Van Cleef & Arpels, de « Samsara » de Guerlain, d’« Organza » de Givenchy, … Tous des incontournables !

Remontant à l’époque des grandes dynasties et monarques, l’histoire de la parfumerie est mêlée de légendes et de voyages aux quatre coins du monde. Auparavant uniquement réservé à la cour et à la bourgeoisie, se parfumer ou avoir sa propre fragrance est devenu un art d’exprimer son identité, au même rang que la mode, l’art de la bienséance ou tout simplement le charisme naturel.

Pour dénicher les essences les plus rares, les plus grands parfumeurs partent parfois à des milliers de kilomètres de chez eux pour trouver l’inspiration. En véritable invitation au voyage, l’essence d’ylang ylang, ou la « fleur des fleurs » (traduit de l’indonésien), fait partie de ces essences complexes, luxueuses et hors de prix, très recherchées par les grandes maisons.

Le succès intemporel du Chanel N°5 est en partie bâti sur cette fleur tropicale, dont Madagascar est en passe de devenir le premier producteur mondial. Avec la hausse des demandes, l’île est en effet passée en quelques années d’une production d’environ 25 tonnes, à plus de 60 tonnes d’huile essentielle d’ylang ylang, pour une valeur de près 8 millions USD par an (statistiques records de 2017). En vue de cette performance, Madagascar détient 25% du marché mondial de l’ylang, qui part surtout pour l’Europe et les États-Unis. Un marché de niche se développe également vers l’Extrême-Orient, notamment au Japon. Question traçabilité, la Grande-île est sur la bonne voie pour la première place mondiale en tant que producteur d’ylang ylang certifié biologique.

Grâce à l’ylang, Chanel N°5 aurait eu tellement de succès que Coco Chanel a créé, non sans réussite, un autre parfum à dominance d’ylang : « Bois des îles ». Tout a commencé par une histoire où la femme n’a jamais autant affirmé son identité, à une époque où régnaient mœurs conservatrices et bienséance surcodée. Mais en parallèle, l’art et la mode, n’allant plus l’un sans l’autre, étaient au summum de leur apogée, un mérite et un exploit propres aux années folles.

chanel-no-5-ylang frangrance — En tant que parfum mythique, Chanel n°5 est le premier parfum au monde à avoir une place dans un musée : le musée d’Art moderne de New-York, en 1959.

La naissance d’une légende : « un parfum de femme à odeur de femme »

Coco Chanel était le paroxysme personnifié de la révolution et de l’audace des années 20, d’abord car elle était la première à avoir osé allier la haute couture et la parfumerie. Ensuite, pour une première, elle a voulu pousser les codes encore plus loin en demandant une fragrance inimitable, complexe et composée de A à Z, à l’instar des robes qu’elle créait. Elle souhaitait, selon ses propres mots : « un parfum de femme à odeur de femme », et moderniser cette dernière au point de la hisser au rang de muse.

Pour créer son parfum, elle a alors fait appel à Ernest Henri Beaux, parfumeur à la cour des tsars et créateur du célèbre « Bouquet de Napoléon ». L’idée était de faire appel au génie du créateur, pour composer quelque chose d’assez abstrait et de mystérieux tel un tableau de peintre ; chose peu commune aux parfums de l’époque facilement identifiables, et qui tournaient surtout autour du jasmin et du muguet. Pour être à la hauteur du perfectionnisme de Mademoiselle, Beaux est allé rechercher l’inspiration aux quatre coins du monde, et a en partie misé sur les notes puissantes et épicées de l’ylang, pour faire voyager les sens. Son parfum contenait notamment au moins 10% d’essence de la fleur.

En véritable parfum coup de fouet, le N°5 de Chanel a apporté un souffle de liberté sans précédent, pour toutes les femmes de l’époque. Mademoiselle Chanel elle-même l’avait testé en première, et aurait fait tourner les têtes partout où elle passait. L’expression du féminin absolu : en le portant, une femme se sent tout de suite dotée d’un certain pouvoir de séduction, avec une touche de danger et un côté insaisissable. Bousculant les codes jusqu’au bout, elle avait choisi un contenant simple et épuré au maximum — a contrario de ceux de l’époque — avec un bouchon taillé tel un diamant, une ultime touche d’élégance.

Fait marquant de l’histoire, le succès déjà retentissant du Chanel N°5 aurait décuplé grâce à Marilyn Monroe, un autre symbole intemporel de la féminité. Au sommet de sa gloire, la star avait en effet répondu à la question d’un journaliste (du magazine Marie Claire), portant sur ce qu’elle portait pour dormir. La réplique fut inoubliable : « Juste quelques gouttes de Chanel N°5 … ». Les ventes du parfum ont par la suite décollé de façon spectaculaire. Aujourd’hui encore, il reste le parfum le plus vendu au monde avec un record d’un flacon écoulé toutes les deux à cinq secondes !

Succès perpétué grâce à sa longue liste d’égéries de marque : de Mademoiselle elle-même à Catherine Deneuve, Vanessa Paradis, Nicole Kidman, Audrey Tautou, Kristen Stewart, Lily-Rose Depp, … le parfum est monté au rang d’objet culte et a même sa place dans le musée d’Art moderne de New York dès 1959. Pour la première fois, une célébrité masculine (Brad Pitt) a même accepté d’être l’ambassadeur d’un parfum féminin. A l’heure actuelle, l’empire Chanel (parfums, cosmétiques, prêt-à-porter, …) pèserait près de 10 milliards USD, dont les 43,7 millions USD sont uniquement générés par Chanel N°5.

Une fragrance propre au terroir malgache

Le N°5 de Chanel a apporté un souffle précurseur sur plusieurs décennies, à l’économie de l’ylang dans les îles de l’océan Indien, dont Madagascar. Grâce à la tendance majeure apportée par Chanel, la parfumerie a aujourd’hui atteint une valeur 48 milliards USD au niveau mondial (2021), dont les 20% sont générées par la parfumerie fine. Les experts estiment que ce chiffre passera à 52 milliards USD d’ici 2025, et Givaudan, le leader mondial du marché et implanté à Madagascar, y contribue pour une valeur d’environ 5 milliards USD.

Les essences composant la parfumerie fine sont considérées comme des pièces de joaillerie, telles qu’elles sont devenues vitales pour ces industries de luxe. Pour la maison Chanel, elles sont si précieuses qu’elles sont scellées à double tour dans une chambre secrète au sein de leur laboratoire. On y trouve notamment de grandes matières premières florales dont l’ylang, une véritable aubaine pour Madagascar. « On les stocke ici du fait de leur rareté, car ce sont des produits de récoltes annuelles et du fait qu’elles sont souvent très onéreuses », expliquait dans un documentaire sur Chanel N°5, un responsable de laboratoire de la prestigieuse marque. « Ce sont nos pépites, nos petits diamants, notre écrin … » disait-il.

Outre le parfum icône, de grandes maisons comme Dior apprécient particulièrement l’ylang de Madagascar. François Demachy en personne, son parfumeur et créateur exclusif, fait des milliers de kilomètres depuis la France pour apprécier à sa source la fameuse fleur. Cette dernière est notamment appréciée de la parfumerie fine parce qu’elle fait partie des rares fleurs avec lesquelles l’on peut extraire des essences. D’après l’expert, elle serait si peu colorée en comparaison des autres fleurs, qu’elle aurait besoin d’exhaler des fragrances pour se faire remarquer par les pollinisateurs. Dans la parfumerie, la fleur serait synonyme de soleil, de chaleur et de luminosité. « On utilise cet inconscient pour évoquer un côté solaire, un côté joyeux dans un parfum », disait-il.

Bien que d’origine indonésienne, l’arbuste se serait si bien adapté au sol malgache que l’île possède aujourd’hui des essences d’ylang uniques au monde. Ce qui les distingue entre autres, ce sont les concentrations de certaines molécules spécifiques. Plus légères que celles extraites aux Comores par exemple, les essences d’ylang de Madagascar ont un profil chimique complètement différent, que Dior apprécie et met au cœur d’un de ses parfums phares, « J’adore In Joy ». Cette dernière est une déclinaison de « J’adore », le premier et le seul parfum au monde, à avoir détrôné une fois Chanel n°5 en vente en 2010 (avec un chiffre de 43,8 millions USD).

« J’adore In Joy », avec pour égérie Charlize Theron, porte l’ylang ylang de Madagascar en ingrédient phare.

« L’hypothèse la plus soutenue est qu’il y a un effet terroir qui joue, et aussi des techniques de distillation », estime Lisa Generali, responsable commerciale en France pour les huiles essentielles de Jacarandas, une entreprise malgache œuvrant dans les huiles essentielles bio et les épices. « Nous, on le fait par entraînement à la vapeur », précise-t-elle.

Les conditions pédoclimatiques du sol malgache sont en effet idéales pour une grande diversité végétale, et intéressent beaucoup d’investisseurs dans l’agribusiness. « Madagascar est une île où la richesse endémique, la richesse du sol et la richesse du climat permettent d’avoir une variété de production très importante, car du Nord au Sud les climats sont différents, et sur les hauts plateaux c’est encore le cas », indique Matthieu Richard, manager projet à Jacarandas.

Inverser la tendance grâce au développement durable

Le marché mondial de l’ylang est principalement alimenté par Madagascar et les Comores. Si ces dernières avaient quasiment le monopole du marché pendant des décennies, la tendance serait aujourd’hui sur le point de s’inverser. Deux principaux phénomènes seraient à l’origine de cette inversion, le premier étant les grandes avancées de la Grande-Île en termes de développement durable. En vue de l’urgence climatique mondiale et la tendance de consommation actuelle, le marché est en effet de plus en plus demandeur de produits certifiés biologiques, et équitables. Se conformant aux demandes de ce marché, Madagascar s’est vu adopter la loi n°2020-003 sur l’agriculture biologique, afin d’en réglementer l’exportation et les cahiers des charges des produits, conformément à la protection de l’environnement et des questions éthiques.

Pour le cas de Jacarandas par exemple, des efforts sont concentrés dans le but de réduire la consommation énergétique des alambics, grâce à des innovations technologiques. Ces innovations leur ont notamment permis de réduire considérablement leur consommation de bois. D’un autre côté, ils compensent également leur émission de carbone par des projets de reboisement, et des systèmes de plantations respectueux des écosystèmes. Dans ce sens, les essences d’ylang produites par l’entreprise sont entièrement certifiées biologiques.

Un autre point qui intéresse les grands parfumeurs : les méthodes de production éthiques et traçables. « De l’ylang on en trouve partout dans l’océan Indien. Mais la raison pour laquelle la qualité de Nosy be m’intéresse c’est que c’est une qualité qui est complètement traçable. C’est important pour nous parce que non seulement c’est une question d’éthique, mais aussi, ça nous permet d’année en année d’avoir les mêmes qualités », confirme Demachy.

Jacarandas est fier des bons rapports avec les paysans avec lesquels il contracte, dans un respect mutuel des engagements pris dans le cadre d’une agriculture contractuelle. Cela permettrait d’obtenir des normes de qualité constantes, tout en assurant des revenus stables aux paysans. En plus d’une plantation d’ylang de 50 ha, l’entreprise travaille avec cinq associations paysannes pour l’ylang, et exporte près de deux tonnes d’huiles essentielles par an (par la distillation de près de 90 tonnes de fleurs). L’ensemble des producteurs est suivi et formé pour respecter un cahier des charges très strict, un gage de qualité auprès du client final.

A Madagascar, les fleurs d’ylang sont cueillies très tôt le matin…

… afin de garder le maximum de fragrances avant la distillerie. © Jacarandas

Le deuxième facteur qui a conduit à la montée en flèche de Madagascar en termes de ventes, c’est une fluctuation du marché pendant la crise liée à la Covid-19. Contrairement à d’autres pays fournisseurs d’ylang, le pays se serait adapté à la baisse des prix, conduisant à un apport clientèle considérable. « 50% du marché capté par les Comores s’est déplacé vers Madagascar », affirme Matthieu Richard.

Une terre de prédilection pour l’agribusiness

En plus des facteurs pédoclimatiques susmentionnés, d’autres points clés attirent les investisseurs en agribusiness à Madagascar. Il serait notamment plus important autant pour cette catégorie d’entrepreneurs, que pour les clients finaux, de pouvoir retracer un produit depuis sa terre d’origine, puis la plantation, jusqu’à la transformation en produit fini.

Travailler sur des plantations sur place offrirait également beaucoup d’avantages, car cela permet de valoriser ce que l’on appelle des itinéraires de cultures. Il s’agit en effet d’une sorte de suivi à la source (qualité du sol, teneur en azote, humidité, …), permettant de définir et de standardiser des facteurs de développement optimaux à travers toutes les plantations.

plantation ylang parfum — Les arbres d’ylang peuvent atteindre 15 m, mais sont taillés et pliés comme des bonzaïs afin de faciliter la cueillette des fleurs. ©Jacarandas.

Par ailleurs, des initiatives de reboisement permettront plus de disponibilités en termes d’énergie, pour le secteur des huiles essentielles. De plus, une plateforme a été dédiée spécifiquement pour ce secteur à Nosy be depuis quelques années, par le projet de Pôle Intégré de Croissance (PIC). Elle permet de réunir tous les acteurs de la filière pour discuter par exemple de solutions plus durables sur la consommation énergétique dans la filière ylang.

« L’ylang doit parachever sa transition écologique pour être durable dans le temps. Aujourd’hui, oui c’est un succès, mais si on veut que ce soit un succès durable, il y a encore beaucoup de travail à faire. C’est l’enjeu de la filière », conclut Matthieu Richard.