Madagascar Vanilla, Michelin Star and Empress of Spices
From the workshops of Pierre Hermé and Philippe Conticini, to the kitchens of Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Georges Blanc, Anne-Sophie Pic… Madagascar vanilla has visited the best of Michelin stars for decades, as faithful ally of lovers of great flavors and culinary excellence.
Over years of patience and know-how, the aromatic profile of our “terroir vanilla” has been naturally upgraded step by step by generations of Malagasy farmers, much like a Michelangelo artwork. The Herculean achievement of these Malagasy farmers made it possible for Madagascar vanilla to climb to the top worldwide in terms of sales. Fairly nicknamed « the Empress of spices », 8 out of 10 pods of Madagascar vanilla would be sold, and it would be one of the most expensive in the world, in the same way as saffron from Iran.
Thanks to its subtle aromatic opulence, it is served everywhere on the greatest tables in the world, both sweet and savory. The exotic bourbon vanilla from Madagascar (Vanilla planifolia) has conquered the hearts of gourmets and culinary artists, and dominates the global gastronomic scene. “Vanilla already has its great place in the world’s haute cuisine. Which restaurant does not use this product?”, as a matter of course according to local star, Chef Lalaina Ravelomanana of the Marais Restaurant (Antananarivo).
In search of new flavors, Pierre Gagnaire even infuses its leaves. Philippe Conticini uses it in his highly greedy and vanilla dessert: « Grand cru vanille« , while Pierre Hermé sublimates it in one of his essential macaroons « Infiniment vanille de Madagascar« , an ode to the excellence of the Malagasy terroir.
A symbol of luxury and prestige, Madagascar vanilla is also found in the recipes of the most expensive desserts in the world, such as the famous Arnaud Strawberries from Arnaud’s restaurant (United States). The famous dessert, made up of a few strawberries embellished with whipped cream with Madagascar vanilla and a pink diamond of 4.7 carats, is worth 1.4 million dollars!
Great chefs are particularly fond of the fatty, fleshy and well caramelized side of our vanilla. Patrice Noël, Chef of the restaurants of the Melia & INNSIDE group in Luxembourg, uses it as an ingredient in his desserts, but also in his fish dishes with which it goes marvelously well. « You have an extraordinary terroir, maybe thanks to the sun, » says the chef.
Even more beautiful, the pomponne vanilla (Vanilla pompona) of Madagascar stuns in its rarity (0.001% of the national production) and its powerful aroma that emerges once we touch it. After trying vanilla from almost all known origins, « Madagascar pomponne vanilla is exceptional!”, enthuses Nadine Gaillard, Pastry Chef of La Truffe restaurant in Aups (France). “My hands are full of aromas when I handle it, a rare quality that others don’t have, » she says.
She adds that 1.5 g of seeds can be easily extracted from half a pod of this unfamiliar vanilla. “It really looks like sweet black caviar,” says the Chef. Impressive in size, some experts even call it “banana vanilla » or « strawberry vanilla » because of its seeds crunching under the teeth when added to a preparation.
Far from being fully explored, the terroir of Madagascar is still likely to bring more surprises as well as excellences.
Interview of Chef Guillaume Gomez, MOF and Ambassador of French gastronomy
« Madagascar’s organic prawns, the best in the world »
Gastronomy is a cultural heritage and an integral part of a country’s identity. Its values must be upheld through the rarest products in the world. To find these exceptional products, gourmets and the greatest chefs in the world sometimes travel thousands of kilometers, to choose the best terroirs, such as that of Madagascar.
Haute cuisine is a profession for the most passionate. With that in mind, it necessarily requires techniques and attention to detail, sometimes taken to the extreme. That is the case of a few rare people in the world, called the technicality and know-how « monsters”. They are given prestigious distinctions, at the national or even at the global level, such as Paul Bocuse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Philippe Etchebest, …
Guillaume Gomez, the youngest to have been awarded the prestigious title of “Meilleur Ouvrier de France” (MOF) at the age of 25 – an honorary title as highly coveted as Michelin stars – honors his native terroir with his passion for haute cuisine. With his 25-year experience as Chef at the Élysée Palace, he served four French Presidents and had the opportunity to serve meals for monarchs like Elizabeth II, who is herself a major piece of history. He is now an Ambassador of French gastronomy. Gastronomy being a profession of discovery and opening to the world, the Chef gave an interview to the Economic Development Board of Madagascar (EDBM), to share his affection for the Malagasy terroir, one of his discoveries during his countless travels.
EDBM: How did you discover Madagascar and its terroir?
Guillaume Gomez (G.G.): I first discovered Madagascar in a human adventure, with the Fondation École de Félix, with Mathias and Gauthier Ismail. And I also knew Madagascar as I had stayed there for some time by accompanying various Presidents. However, little did I know the Malagasy or Madagascar’s products that we barely find in France.
Later, thanks to the organic shrimp from Madagascar, which is the best shrimp in the world, I could discover Madagascar, its women, its men and its products, as well as Chef Lalaina (Ravelomanana). I know him and we see him at competitions and various international meetings. I acknowledge that you are lucky to have a terroir that produces exceptional products. So, they must be valued, promoted, and above all, preserved.
EDBM: What are your favorite Malagasy products and how do you prepare them?
G.G.: Almost 100% of the products I used at the Élysée Palace were French products. Then, Madagascar’s organic prawns being the best in the world, we had to serve it at the table of the Élysée. Then we did the same with Madagascar chocolate, Madagascar vanilla, that we can taste in all the great cuisines in the world, not only in France.
The advantage of these beautiful products is that you let your imagination roam free. After all, it depends on your way of cooking. As for me, I was used to a quite classic cuisine. That means that we are dictated by a certain system of cuisine and the French gastronomic history. So, for my liking, shrimps are rather for salty dishes. However, they go well with little sweet and sour sauce. For Madagascar vanilla, you can prepare it in any way. It has been found everywhere in French gastronomy for a very long time. When you go around French pastries or French restaurants, you will surely come across Madagascar vanilla.
EDBM: Can we say that Madagascar vanilla is the best?
G.G.: If it’s the best? That’s debatable! (laughs) But in any case, it is the most popular because of the great value for money, and it is one of the best. The message we can share is that you have to preserve the heritage you have. You have an exceptional vanilla, it’s up to you to take care of it, to promote it, and to export it properly.
EDBM: Is the Guillaume Gomez Institute of Culinary Excellence (with the Fondation École de Félix) your greatest pride?
G.G.: We set up two institutes with the Fondation École de Félix. It is still recent, only three years old. Today we have two classes of young people who have graduated. A class in Ankarana; and one in the Akamasoa village of Father Pedro. We have extremely successful young people with one year of training. So, we obviously believe in these young people. And here is my message to them: you’ve chosen culinary arts training; and the institute is called the Institute of Excellence because hard work leads to excellence. Once they have completed the training, they are good cooks.
What I am most proud of is the young people, especially those in the Akamasoa village who lived in the dump. Some of them were born there, but after a few years, started a culinary training thanks to the teaching provided by Father Pedro. Today they have a job, a diploma and therefore a future. So, I think it is a great pride for us, and for all those who invest in the children of Madagascar.
EDBM: What would be your message for young Malagasy people who would like to follow your path?
G.G.: First of all, I would tell them that work is always the best way out, and rather than remaining idle, getting to work is already a great thing. In the cooking profession, there are opportunities everywhere, whether here in Madagascar or next door in Reunion or in Mauritius, or all over the world. So, learning a profession is an asset. Of course, I recommend culinary arts. But there are many professions, and from the moment they learn, they will make a living out of their work. Today, it is essential to live with future prospects, and work can help achieve them.
EDBM: How do you feel today when people talk to you about Madagascar?
G.G.: You know, when people talk about Madagascar, some images immediately come to my mind. The smiles of those children I meet here, in the Tsingy of Ankarana where we go with the École de Félix. And smiles are what we bring to all these children and families with the Foundation and Father Pedro’s organization. So, basically, joy and smile. As soon as someone talks about Madagascar, the smiles of the Malagasy people come to my mind, and I can’t help but smile, too.
EDBM: Could we then say that you fell in love with Madagascar?
G.G.: Oh yes, I’m there! Now, I come back as soon as I can. I have different stays with the two institutes that I was able to open in collaboration with the Fondation École de Félix. So, yes, I invite all those who can to come and discover Madagascar. And they will surely fall in love with Madagascar, its people, its climate, the country, its products, etc. It’s a great adventure!
La vanille de Madagascar, star du Michelin et impératrice des épices
Des ateliers de Pierre Hermé et de Philippe Conticini, jusqu’aux cuisines d’Alain Ducasse, de Pierre Gagnaire, de Georges Blanc, d’Anne-Sophie Pic… la vanille de Madagascar fréquente depuis des décennies les sommités des étoilés au Michelin, en fidèle alliée des amateurs de grandes saveurs et d’excellence culinaire.
Développé au fil d’années de patience et de savoir-faire, le profil aromatique de notre « vanille terroir » a été naturellement perfectionné pas à pas, telle une toile de Michel-Ange, par des générations d’agriculteurs malgaches. L’exploit herculéen de ces derniers ont hissé la vanille de Madagascar au premier rang mondial, en termes de vente. Surnommée à juste titre « l’impératrice des épices », elle se vendrait à 8 gousses sur 10 et serait l’une des plus chères au monde au même titre que le safran d’Iran.
Sa subtile opulence aromatique lui a permis de se retrouver partout sur les plus grandes tables du monde, autant dans les sucrées que dans les salées. Conquérant le cœur des fins gourmets et des artistes culinaires, l’exotique vanille bourbon de Madagascar (Vanilla planifolia) domine la scène gastronomique mondiale. « La vanille a déjà sa grande place dans la haute gastronomie mondiale. Quel restaurant n’utilise pas ce produit ? », une évidence évoquée par l’étoile locale, le Chef Lalaina Ravelomanana du Marais Restaurant (Antananarivo).
A la recherche de saveurs inédites, Pierre Gagnaire infuse même ses feuilles. Philippe Conticini quant à lui, l’utilise dans son très gourmand et très vanillé entremets : « Grand cru vanille », tandis que Pierre Hermé la sublime dans un de ses incontournables macarons « Infiniment vanille de Madagascar », une ode à l’excellence du terroir malgache.
Symbole de luxe et de prestige, on retrouve également la vanille de Madagascar dans les recettes des desserts les plus chers au monde, comme les fraises du célèbre Arnaud’s restaurant (États-Unis). Avec quelques fraises agrémentées de crème fouettée à la vanille de Madagascar et d’un diamant rose de 4,7 carats, le fameux dessert vaut la bagatelle de 1,4 millions de dollars !
Les grands chefs apprécient notamment le côté gras, charnu et bien caramélisé de notre vanille. Patrice Noël, Chef des restaurants du groupe Melia & INNSIDE au Luxembourg, l’utilise en condiment dans ses desserts mais aussi dans ses plats de poisson avec lesquels elle se marie très bien. « Vous avez un terroir extraordinaire, peut-être grâce au soleil », estime le chef cuisinier.
Plus belle encore, la vanille pomponne (Vanilla pompona) de Madagascar éblouit par sa rareté (0,001% de la production nationale) et son puissant arôme se dégageant dès le toucher. Après avoir essayé de la vanille de presque toutes les origines connues, « la vanille pomponne de Madagascar est exceptionnelle ! », s’extasie Nadine Gaillard, Cheffe pâtissière du restaurant La Truffe à Aups (France). « J’ai les mains pleines d’arômes quand je la manipule, une qualité rare que les autres n’ont pas », raconte-t-elle.
D’après cette dernière, l’on peut facilement tirer 1,5 g de graines avec une demi-gousse de cette vanille insolite. « On dirait vraiment du caviar noir sucré », dit la Cheffe. De taille impressionnante en effet, certains experts la surnomment même « vanille banane » ou « vanille fraise » à cause de ses graines craquant sous les dents lorsqu’on les ajoute à une préparation.
Loin d’être totalement exploré, le terroir de Madagascar réserve encore son lot de surprises et d’excellences …
L’interview du Chef Guillaume Gomez, Meilleur Ouvrier de France et Ambassadeur de France pour la gastronomie
« La gambas bio de Madagascar, la meilleure au monde »
Pour un pays, la gastronomie tient lieu de patrimoine culturel et fait partie intégrante de son identité. En honneur à sa valeur, elle doit être sublimée par les produits les plus rares au monde. Pour dénicher ces produits d’exception, les fins gastronomes et les plus grands chefs du monde font parfois des milliers de kilomètres, pour choisir les meilleurs terroirs, tel celui de Madagascar.
En tant que métier de passionné, la grande cuisine s’accompagne obligatoirement de techniques et de soucis du détail, poussés parfois à l’extrême. Quelques rares personnes dans le monde, des « monstres » de technicité et de savoir-faire, en sont capables et sont titrées de prestigieuses distinctions, à l’échelle de leurs pays ou même du monde, tel Paul Bocuse, Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Philippe Etchebest, …
Guillaume Gomez, le plus jeune à avoir obtenu le prestigieux titre de Meilleur Ouvrier de France (MOF) à 25 ans — un titre honorifique aussi convoité que les étoiles Michelin — fait honneur à son terroir natal grâce à sa passion de la grande cuisine. Chef pendant 25 ans pour les cuisines du Palais de l’Élysée, il a été au service de quatre Présidents français et y a eu l’occasion de servir les repas pour des monarques comme Élisabeth II, qui était à elle seule un pan de l’histoire à part entière. Il est aujourd’hui Ambassadeur de la gastronomie française.
La gastronomie étant un métier de découvertes et d’ouverture au monde, le Chef a accordé une interview à l’Economic Development Board of Madagascar (EDBM), afin de partager son affection pour le terroir malgache, une de ses découvertes au cours de ses innombrables voyages.
L’EDBM : Comment avez-vous découvert Madagascar et son terroir ?
Guillaume Gomez (G.G.) : J’ai découvert Madagascar avant tout grâce à une aventure humaine, avec la Fondation École de Félix, avec Mathias et Gauthier Ismail (OSO Farming). Et je connaissais aussi Madagascar parce que j’y avais séjourné quelques temps avec les différents Présidents que j’ai pu accompagner. Mais je ne connaissais ni les Malgaches, ni les produits de Madagascar, que l’on trouve très peu en France.
Et ensuite j’ai pu, grâce à la crevette bio de Madagascar, qui est la meilleure crevette au monde, découvrir Madagascar, les femmes, les hommes et les produits, ainsi que le Chef Lalaina (Ravelomanana) que je connais et qu’on voit sur les concours et les différentes rencontres à l’international. Et c’est vrai que vous avez la chance d’avoir et un terroir qui fait des produits d’exception. Donc il faut les valoriser, il faut les faire connaître, il faut surtout en prendre soin.
L’EDBM : Quels sont vos produits malgaches préférés et comment vous les cuisinez ?
G.G. : Quasiment 100% de produits que je travaillais à l’Élysée étaient des produits français. Après, la gambas bio de Madagascar étant la meilleure au monde, on se devait de la mettre à la table de l’Élysée. Et puis il y a le chocolat de Madagascar, la vanille de Madagascar, que l’on retrouve dans toutes les très bonnes cuisines du monde et pas qu’en France.
L’avantage de ces très beaux produits, c’est que vous pouvez laisser libre cours à votre imagination. Après, c’est en fonction de la cuisine que vous faites. Moi, ma cuisine était une cuisine qui se voulait assez classique, dans le sens où l’on est garant d’un certain système de cuisine et d’une histoire gastronomique française. Donc pour moi les crevettes, c’est plutôt en salé. Mais ça s’accommode très bien avec une sauce un peu aigre-douce. Et la vanille de Madagascar, vous pouvez la travailler de toutes les façons. Elle est omniprésente dans la gastronomie française depuis très longtemps. Et quand vous faites le tour des pâtisseries françaises ou des restaurants français, vous avez forcément de la vanille de Madagascar.
L’EDBM : Peut-on dire que la vanille de Madagascar est la meilleure ?
G.G. : Si c’est la meilleure ? Ça se discute ! (rires) Mais en tout cas, c’est la plus présente car il y a un très bon rapport qualité-prix et elle fait partie des meilleures. Le message qu’on peut donner, c’est qu’il faut faire attention au patrimoine que vous avez. Vous avez une vanille d’exception, à vous d’en prendre soin, à vous de la faire connaître et à vous de l’exporter comme il faut.
L’EDBM : L’Institut d’Excellence Culinaire Guillaume Gomez (avec la Fondation École de Félix), votre plus grande fierté ?
G.G. : On a monté avec la Fondation École de Félix deux instituts. C’est très récent parce que ça a seulement trois ans. On a aujourd’hui deux promotions de jeunes qui sont sorties. Une promotion de l’Ankarana, et une à Akamasoa dans le village du Père Pedro. On a des jeunes, qui avec un an de formation sont extrêmement performants. Donc bien évidemment on croit en cette jeunesse. Et c’est le message que je leur délivre : vous avez fait le choix d’une formation aux arts culinaires, et l’institut s’appelle Institut d’excellence, parce que le travail mène à l’excellence. Et une fois qu’ils ont suivi cette formation, ce sont de bons cuisiniers.
Ma fierté ce sont les jeunes, notamment dans le village d’Akamasoa, qui vivaient dans la décharge — certains y sont nés — et qui quelques années plus tard, grâce à l’enseignement qu’ils ont pu suivre avec le Père Pedro, démarrent une formation culinaire. Aujourd’hui ils ont un métier, un diplôme et donc un avenir. Donc c’est une belle fierté pour nous je pense, pour toutes celles et ceux qui s’investissent auprès des enfants de Madagascar.
L’EDBM : Quel serait votre message pour les jeunes Malgaches qui voudraient suivre votre voie ?
G.G. : Déjà, leur dire que le travail c’est toujours la meilleure des portes de sortie, et plutôt que l’oisiveté, se mettre au boulot c’est quelque chose de bien. Et dans la profession de cuisinier, il y a du travail partout, que ce soit ici à Madagascar ou dans la zone à côté à la Réunion, ou à l’île Maurice, ou dans le monde entier. Donc c’est vraiment une chance d’apprendre un métier. Moi bien-sûr je préconise celui des arts culinaires. Mais il y a plein de métiers et à partir du moment où ils apprennent, ils vivront de leur travail. Une perspective d’avenir aujourd’hui, c’est essentiel et le travail mène à ça.
L’EDBM : Que ressentez-vous aujourd’hui quand on vous parle de Madagascar ?
G.G. : Moi vous savez quand on me parle de Madagascar, j’ai tout de suite des images qui m’arrivent : le sourire des enfants que je rencontre ici, dans les Tsingy de l’Ankarana où nous allons avec l’École de Félix. Et le sourire des gens est ce que l’on apporte avec la Fondation et l’organisation du Père Pedro, à tous ces enfants et toutes ces familles, donc c’est forcément de la joie et des sourires. Et dès qu’on me parle de Madagascar, j’ai forcément le sourire des Malgaches qui arrive et forcément, j’ai le sourire !
L’EDBM : L’on pourrait donc dire que vous êtes tombé amoureux de Madagascar ?
G.G. : Ah oui j’en suis là ! Parce que je reviens maintenant dès que je peux, j’y fait différents séjours avec les deux instituts que j’ai pu ouvrir en collaboration avec la Fondation École de Félix. Alors oui, moi j’invite toutes celles et ceux qui le peuvent, à venir découvrir Madagascar. Et c’est sûr, ils tomberont amoureux de Madagascar, des gens, du climat, du pays, des produits,… c’est une belle aventure !
