Madagascar Vanilla, Michelin Star and Empress of Spices
From the workshops of Pierre Hermé and Philippe Conticini, to the kitchens of Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Georges Blanc, Anne-Sophie Pic… Madagascar vanilla has visited the best of Michelin stars for decades, as faithful ally of lovers of great flavors and culinary excellence.
Over years of patience and know-how, the aromatic profile of our “terroir vanilla” has been naturally upgraded step by step by generations of Malagasy farmers, much like a Michelangelo artwork. The Herculean achievement of these Malagasy farmers made it possible for Madagascar vanilla to climb to the top worldwide in terms of sales. Fairly nicknamed « the Empress of spices », 8 out of 10 pods of Madagascar vanilla would be sold, and it would be one of the most expensive in the world, in the same way as saffron from Iran.
Thanks to its subtle aromatic opulence, it is served everywhere on the greatest tables in the world, both sweet and savory. The exotic bourbon vanilla from Madagascar (Vanilla planifolia) has conquered the hearts of gourmets and culinary artists, and dominates the global gastronomic scene. “Vanilla already has its great place in the world’s haute cuisine. Which restaurant does not use this product?”, as a matter of course according to local star, Chef Lalaina Ravelomanana of the Marais Restaurant (Antananarivo).
In search of new flavors, Pierre Gagnaire even infuses its leaves. Philippe Conticini uses it in his highly greedy and vanilla dessert: « Grand cru vanille« , while Pierre Hermé sublimates it in one of his essential macaroons « Infiniment vanille de Madagascar« , an ode to the excellence of the Malagasy terroir.
A symbol of luxury and prestige, Madagascar vanilla is also found in the recipes of the most expensive desserts in the world, such as the famous Arnaud Strawberries from Arnaud’s restaurant (United States). The famous dessert, made up of a few strawberries embellished with whipped cream with Madagascar vanilla and a pink diamond of 4.7 carats, is worth 1.4 million dollars!
Great chefs are particularly fond of the fatty, fleshy and well caramelized side of our vanilla. Patrice Noël, Chef of the restaurants of the Melia & INNSIDE group in Luxembourg, uses it as an ingredient in his desserts, but also in his fish dishes with which it goes marvelously well. « You have an extraordinary terroir, maybe thanks to the sun, » says the chef.
Even more beautiful, the pomponne vanilla (Vanilla pompona) of Madagascar stuns in its rarity (0.001% of the national production) and its powerful aroma that emerges once we touch it. After trying vanilla from almost all known origins, « Madagascar pomponne vanilla is exceptional!”, enthuses Nadine Gaillard, Pastry Chef of La Truffe restaurant in Aups (France). “My hands are full of aromas when I handle it, a rare quality that others don’t have, » she says.
She adds that 1.5 g of seeds can be easily extracted from half a pod of this unfamiliar vanilla. “It really looks like sweet black caviar,” says the Chef. Impressive in size, some experts even call it “banana vanilla » or « strawberry vanilla » because of its seeds crunching under the teeth when added to a preparation.
Far from being fully explored, the terroir of Madagascar is still likely to bring more surprises as well as excellences.
La vanille de Madagascar, star du Michelin et impératrice des épices
Des ateliers de Pierre Hermé et de Philippe Conticini, jusqu’aux cuisines d’Alain Ducasse, de Pierre Gagnaire, de Georges Blanc, d’Anne-Sophie Pic… la vanille de Madagascar fréquente depuis des décennies les sommités des étoilés au Michelin, en fidèle alliée des amateurs de grandes saveurs et d’excellence culinaire.
Développé au fil d’années de patience et de savoir-faire, le profil aromatique de notre « vanille terroir » a été naturellement perfectionné pas à pas, telle une toile de Michel-Ange, par des générations d’agriculteurs malgaches. L’exploit herculéen de ces derniers ont hissé la vanille de Madagascar au premier rang mondial, en termes de vente. Surnommée à juste titre « l’impératrice des épices », elle se vendrait à 8 gousses sur 10 et serait l’une des plus chères au monde au même titre que le safran d’Iran.
Sa subtile opulence aromatique lui a permis de se retrouver partout sur les plus grandes tables du monde, autant dans les sucrées que dans les salées. Conquérant le cœur des fins gourmets et des artistes culinaires, l’exotique vanille bourbon de Madagascar (Vanilla planifolia) domine la scène gastronomique mondiale. « La vanille a déjà sa grande place dans la haute gastronomie mondiale. Quel restaurant n’utilise pas ce produit ? », une évidence évoquée par l’étoile locale, le Chef Lalaina Ravelomanana du Marais Restaurant (Antananarivo).
A la recherche de saveurs inédites, Pierre Gagnaire infuse même ses feuilles. Philippe Conticini quant à lui, l’utilise dans son très gourmand et très vanillé entremets : « Grand cru vanille », tandis que Pierre Hermé la sublime dans un de ses incontournables macarons « Infiniment vanille de Madagascar », une ode à l’excellence du terroir malgache.
Symbole de luxe et de prestige, on retrouve également la vanille de Madagascar dans les recettes des desserts les plus chers au monde, comme les fraises du célèbre Arnaud’s restaurant (États-Unis). Avec quelques fraises agrémentées de crème fouettée à la vanille de Madagascar et d’un diamant rose de 4,7 carats, le fameux dessert vaut la bagatelle de 1,4 millions de dollars !
Les grands chefs apprécient notamment le côté gras, charnu et bien caramélisé de notre vanille. Patrice Noël, Chef des restaurants du groupe Melia & INNSIDE au Luxembourg, l’utilise en condiment dans ses desserts mais aussi dans ses plats de poisson avec lesquels elle se marie très bien. « Vous avez un terroir extraordinaire, peut-être grâce au soleil », estime le chef cuisinier.
Plus belle encore, la vanille pomponne (Vanilla pompona) de Madagascar éblouit par sa rareté (0,001% de la production nationale) et son puissant arôme se dégageant dès le toucher. Après avoir essayé de la vanille de presque toutes les origines connues, « la vanille pomponne de Madagascar est exceptionnelle ! », s’extasie Nadine Gaillard, Cheffe pâtissière du restaurant La Truffe à Aups (France). « J’ai les mains pleines d’arômes quand je la manipule, une qualité rare que les autres n’ont pas », raconte-t-elle.
D’après cette dernière, l’on peut facilement tirer 1,5 g de graines avec une demi-gousse de cette vanille insolite. « On dirait vraiment du caviar noir sucré », dit la Cheffe. De taille impressionnante en effet, certains experts la surnomment même « vanille banane » ou « vanille fraise » à cause de ses graines craquant sous les dents lorsqu’on les ajoute à une préparation.
Loin d’être totalement exploré, le terroir de Madagascar réserve encore son lot de surprises et d’excellences …
Filière vanille : quand excellence rime avec traçabilité
Conformément à la tendance et aux exigences mondiales, Madagascar adopte aujourd’hui des pratiques en faveur de la traçabilité, une démarche devenue incontournable dans le secteur de l’agro-industrie. En tant que numéro un mondial, la vanille malagasy a convaincu des multinationales et des pionniers de l’industrie alimentaire et agricole. Ils œuvrent aujourd’hui sur place pour perfectionner la filière, afin de faire de la vanille « Origine Madagascar » une référence en termes de qualité, d’équité, de durabilité et d’écologie.
La lutte contre le changement climatique exige des actions conjointes englobant des changements de mode de consommation, de production et de gestion globale. Dans un élan mondial de désir de changements, cette dernière décennie a vu naître un nouveau mode de consommation, les consommateurs étant devenus plus exigeants sur les origines de leurs produits. Afin de satisfaire ces exigences, producteurs et industriels se sont convertis dans des pratiques plus responsables. Les 17 objectifs de développement durable (ODD) des Nations-Unies, ont été établis dans ce sens, en se concentrant notamment sur trois buts principaux : la lutte contre les inégalités, contre l’exclusion et les injustices, la résilience climatique et la fin de l’extrême pauvreté.
L’ODD12, faisant particulièrement référence aux modes de production et de consommation durables, est promu par des organismes spécialisés tels que Fairtrade international . « Fairtrade sort des études chaque année, pour évaluer le prix minimum de la vanille pour un revenu décent du producteur », indique Damiana Rasoavinjanahary, Directrice générale de Sahanala , une entreprise malgache certifiée Fairtrade, le label éthique le plus reconnu au monde. Sahanala travaille avec près de 5 648 producteurs de vanille à travers toute l’île.
Aujourd’hui, la majorité des consommateurs attendent des marques qu’elles s’engagent et l’on en vient à la mode du « acheter pour aider » et du « mieux produire pour mieux consommer ». Dans ce contexte, le marché mondial des produits alimentaires certifiés bio a été démultiplié en deux décennies, pour une valeur de plus de 100 milliards USD . Au-delà de proposer des produits « sains » aux consommateurs, l’agriculture responsable se fait également au bénéfice de plus de 3,1 millions d’agriculteurs dans le monde.
A Madagascar, la filière vanille entame une conversion massive vers la production responsable et traçable. A savoir qu’en tant que numéro 1 mondial, la vanille de Madagascar a gagné sa notoriété grâce à son profil aromatique unique. Mais au-delà de la qualité, « les clients sont de plus en plus sensibles à l’éthique », souligne Noeline Rasoamandrary, Fondatrice de Vanilla Bridge , une enseigne française se spécialisant dans l’exportation et dans le développement de gammes d’arômes naturels et personnalisés de vanille malgache.
Une vanille devenue « terroir »
Originaire du Mexique, la Vanilla planifolia s’est si bien acclimatée aux bonnes conditions pédoclimatiques de Madagascar, qu’elle a développé des arômes uniques, avec ses notes de rhum, de balsamique, de raisin et de caramel. Ce profil aromatique ne tiendrait pas uniquement du taux de vanilline, mais d’une toute autre qualité propre à notre terroir . « Les autres pays produisent de la vanille ayant les mêmes teneurs en vanilline, et même supérieurs à ceux de Madagascar, mais ils n’ont pas cet arôme spécifique de la vanille de Madagascar », explique Rasoavinjanahary.
La spécificité de notre « vanille terroir » se serait développé au fil du savoir-faire de générations d’agriculteurs. « Cette richesse de connaissances donne à Madagascar un avantage inégalé dans la production de vanille exceptionnelle », affirme Cynthia Esposito, experte aromatique de la vanille du géant Archer-Daniels-Midland (ADM), qui est implanté à Madagascar en s’associant avec Sahanala. Les techniques de fermentation développées par les agriculteurs malgaches, ont donné à la vanille une sorte d’onctuosité typique et gourmande, très appréciée des fins gourmets.
Cette qualité a conquis des millions de consommateurs et d’industries dans le monde, Madagascar fournissant 80% (chiffre record) de la vanille mondiale. Au fil des années, les consommateurs ont développé une familiarité avec la vanille de Madagascar, qui serait liée à des souvenirs et des émotions, à l’exemple des bons plats faits maisons. D’après les experts d’ADM, la nostalgie serait un puissant outil stimulant les préférences dans les choix des consommateurs directs. De plus, l’origine du produit serait à elle seule une invitation aux rêves et aux voyages.
La vanille de Madagascar est pratiquement devenue la vanille préférée dans le monde. Du côté des artisans, la vanille malgache serait un symbole de luxe et de rareté, en plus de son arôme unique. « Pour moi c’est un choix personnel, car c’est ma préférée ! », disait Olivier Onfroy, un artisan glacier à Anjou (France). Pour ce célèbre artisan, la glace à la vanille de Madagascar est indétrônable et reste depuis des années la plus vendue de sa boutique.
Traçabilité et respect de l’environnement
Côté traçabilité, les acteurs de la vanille à Madagascar ont redoublé d’efforts pour valoriser cette filière d’excellence. Comme la durabilité n’a de sens qu’à travers la traçabilité, des technologies telles que la blockchain sont utilisées par des entreprises malgaches pour retracer la vanille sur toute la chaîne de valeur, jusqu’au consommateur. Technologies par excellence de transparence et de traçabilité, les applications s’appuyant sur la blockchain sont disponibles sur des smartphones, où les agents de terrain peuvent enregistrer et stocker des données en temps réel. Il suffit ensuite au client, au bout de la chaîne, de scanner le code QR étiqueté sur chaque produit pour connaître en toute transparence, son origine, son processus de traitement et de production équitable.
La traçabilité fait par ailleurs partie du programme d’assainissement de la filière par le Conseil National de la Vanille (CNV), avec la sécurisation de la filière, le lobbying d’Identification Géographique Protégée (IGP), et la normalisation de la qualité de production à travers un cahier des charges précis. Une vanille traçable est non seulement avantageuse pour les importateurs, mais assure également une équité au niveau des premiers chaînons de la filière, notamment les producteurs. « Un partenariat de chaîne d’approvisionnement verticalement intégré et traçable avec nos agriculteurs, est essentiel au maintien de cette qualité », explique Esposito.
Du côté des importateurs, pouvoir assurer une gamme constante de qualité de vanille est primordial. Pour ce faire, un suivi constant doit s’effectuer depuis le plant de vanille, jusqu’à la manipulation et le séchage des gousses. Les précurseurs aromatiques se développent notamment pendant le mûrissement des gousses et leur séchage. Si elles ne sont pas correctement traitées, même des gousses vertes de bonne qualité peuvent ne pas respecter la qualité attendue à l’exportation. « Généralement, les gousses de vanille de qualité ont une vanilline de plus de 1,5% et un profil aromatique complexe mais bien équilibré sans aucune note off », explique Esposito. « Pour ce faire, un suivi constant de la qualité doit avoir lieu de la vigne à la manipulation et au séchage. Un partenariat de chaîne d’approvisionnement verticalement intégré et traçable avec nos agriculteurs est essentiel au maintien de cette qualité », ajoute-t-elle.
Par ailleurs, le CNV est en train de mettre en place un lobbying marketing, afin d’établir une stratégie pour convaincre les importateurs d’utiliser des extraits à plus de 0,1% de vanilline. L’augmentation de ce taux permettrait d’augmenter la demande, la valeur d’exportation du côté de Madagascar, ainsi que l’utilisation de la vanille naturelle.
Des partages de connaissances et de pratiques agronomiques inclusives peuvent également s’effectuer entre experts agronomes et agriculteurs, afin de déterminer les meilleures méthodes agricoles. Le respect de l’environnement et des écosystèmes environnants les plantations, est en effet aussi intégré dans la traçabilité du produit. Pour cela, les producteurs malgaches de vanille font recours à l’agriculture biologique (non-utilisation d’engrais chimiques, maintien de la fertilité du sol, gestion optimale de l’eau, …), mais également à l’agroforesterie, une méthode agricole ancestrale et respectueuse des écosystèmes. Soucieux d’intégrer au maximum l’agriculture dans la nature, certains producteurs entretiennent même des plants de vanilliers, poussant ça et là à l’état sauvage entre les arbres tropicaux, sans plan de culture spécifique.
La traçabilité permet d’assurer un revenu décent aux producteurs
De plus en plus requise par les consommateurs et les importateurs, la traçabilité est également un système permettant de connaître et de comprendre la réalité au niveau des producteurs. Cette réalité, enregistrée en temps réel, permet notamment d’avoir un aperçu de ce que le producteur vit au quotidien, et d’évaluer la véritable valeur de son travail.
Fairtrade International se base sur ces informations récoltées sur le terrain, pour établir chaque année le prix de la vanille (et de nombreux autres produits agricoles) pour pouvoir assurer un revenu décent aux producteurs, à qui des primes sont reversées en travaillant avec des exportateurs certifiés par l’organisme.
Fairtrade International se base sur ces informations récoltées sur le terrain, pour établir chaque année le prix de la vanille…
« De notre point de vue, de tels modèles ne fonctionnent que si les agriculteurs reçoivent des salaires équitables, si les transformateurs obtiennent un rendement du capital investi et si les utilisateurs finaux ont des produits à des prix concurrentiels », explique Travis Green, Vice- président du département de développement commercial, pour la filiale Global Vanilla d’ADM . SAVAN, leur co-entreprise avec Sahanala cocherait toutes ces cases et serait de ce fait un excellent modèle de durabilité.
D’un autre côté, le Gouvernement malgache travaille également sur une formalisation intensive de la filière, ainsi qu’à l’application d’un prix plancher de la vanille à l’exportation. Ce prix contribue non seulement à régulariser le marché, mais est aussi calculé par rapport au revenu moyen et au niveau de vie décent des producteurs. Depuis l’application de ce prix pour la campagne 2021-2022, les performances d’exportations du pays se sont améliorées, allant de 2 956 tonnes environ en 2018 à 2 975 tonnes en 2020.
Une vanille noble, symbole de luxe et de raffinement
A savoir que la vanille n’est pas uniquement réservée à l’agroalimentaire. L’industrie cosmétique et de parfumerie de luxe apprécie également la vanille de Madagascar, pour son arôme unique, sa rareté, mais également sa traçabilité. L’Oréal et Yves Rocher se fournissent par exemple à Madagascar pour leurs cosmétiques parfumés à la vanille, et exigent une production traçable depuis les producteurs. Dans ce sens, la traçabilité englobe le développement des revenus des producteurs, et l’amélioration de leurs conditions de vie au niveau social et au niveau environnemental, où la production ne doit en aucun cas nuire à l’écosystème natif.
Du côté de la haute parfumerie, la vanille de Madagascar serait l’un des ingrédients les plus précieux et est par exemple retrouvée dans « Vanilla Diorama », de la collection privée de la maison Dior . Symbole par excellence du luxe et du raffinement, ce parfum a été créé en hommage au « Diorama gourmand », le dessert préféré de Christian Dior, créé et conçu uniquement pour ce grand couturier. Gourmande, sensuelle, ronde et opulente, le parfumeur illustre parfaitement la noblesse de la vanille malgache, par le biais de son parfum. Très convoité et en édition limitée, Vanilla Diorama aurait été taillée telle une pierre précieuse, faite pour éblouir les sens.
D’autres parfumeurs de luxe tels que Kenzo mettent également la vanille de Madagascar à l’honneur dans un de ses parfums phares : « 05 : 40 PM in Madagascar », Giorgio Armani dans « My way », ou encore chez Chopard …
