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Madagascar Vanilla, Michelin Star and Empress of Spices

From the workshops of Pierre Hermé and Philippe Conticini, to the kitchens of Alain Ducasse, Pierre Gagnaire, Georges Blanc, Anne-Sophie Pic… Madagascar vanilla has visited the best of Michelin stars for decades, as faithful ally of lovers of great flavors and culinary excellence.

Over years of patience and know-how, the aromatic profile of our “terroir vanilla” has been naturally upgraded step by step by generations of Malagasy farmers, much like a Michelangelo artwork. The Herculean achievement of these Malagasy farmers made it possible for Madagascar vanilla to climb to the top worldwide in terms of sales. Fairly nicknamed « the Empress of spices », 8 out of 10 pods of Madagascar vanilla would be sold, and it would be one of the most expensive in the world, in the same way as saffron from Iran.

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Thanks to its subtle aromatic opulence, it is served everywhere on the greatest tables in the world, both sweet and savory. The exotic bourbon vanilla from Madagascar (Vanilla planifolia) has conquered the hearts of gourmets and culinary artists, and dominates the global gastronomic scene. “Vanilla already has its great place in the world’s haute cuisine. Which restaurant does not use this product?”, as a matter of course according to local star, Chef Lalaina Ravelomanana of the Marais Restaurant (Antananarivo).

In search of new flavors, Pierre Gagnaire even infuses its leaves. Philippe Conticini uses it in his highly greedy and vanilla dessert:  « Grand cru vanille« , while Pierre Hermé sublimates it in one of his essential macaroons « Infiniment vanille de Madagascar« , an ode to the excellence of the Malagasy terroir.

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A symbol of luxury and prestige, Madagascar vanilla is also found in the recipes of the most expensive desserts in the world, such as the famous Arnaud Strawberries from Arnaud’s restaurant (United States). The famous dessert, made up of a few strawberries embellished with whipped cream with Madagascar vanilla and a pink diamond of 4.7 carats, is worth 1.4 million dollars!

Great chefs are particularly fond of the fatty, fleshy and well caramelized side of our vanilla. Patrice Noël, Chef of the restaurants of the Melia & INNSIDE group in Luxembourg, uses it as an ingredient in his desserts, but also in his fish dishes with which it goes marvelously well. « You have an extraordinary terroir, maybe thanks to the sun, » says the chef.

Even more beautiful, the pomponne vanilla (Vanilla pompona) of Madagascar stuns in its rarity (0.001% of the national production) and its powerful aroma that emerges once we touch it. After trying vanilla from almost all known origins, « Madagascar pomponne vanilla is exceptional!”, enthuses Nadine Gaillard, Pastry Chef of La Truffe restaurant in Aups (France).  “My hands are full of aromas when I handle it, a rare quality that others don’t have, » she says.

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Chef Nadine Gaillard uses Madagascar vanilla pomponne in one of her signature entremets.. © La Truffe

She adds that 1.5 g of seeds can be easily extracted from half a pod of this unfamiliar vanilla. “It really looks like sweet black caviar,” says the Chef. Impressive in size, some experts even call it “banana vanilla » or « strawberry vanilla » because of its seeds crunching under the teeth when added to a preparation.

Far from being fully explored, the terroir of Madagascar is still likely to bring more surprises as well as excellences.

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© EDBM

 

La vanille de Madagascar, star du Michelin et impératrice des épices

Des ateliers de Pierre Hermé et de Philippe Conticini, jusqu’aux cuisines d’Alain Ducasse, de Pierre Gagnaire, de Georges Blanc, d’Anne-Sophie Pic… la vanille de Madagascar fréquente depuis des décennies les sommités des étoilés au Michelin, en fidèle alliée des amateurs de grandes saveurs et d’excellence culinaire.

Développé au fil d’années de patience et de savoir-faire, le profil aromatique de notre « vanille terroir » a été naturellement perfectionné pas à pas, telle une toile de Michel-Ange, par des générations d’agriculteurs malgaches. L’exploit herculéen de ces derniers ont hissé la vanille de Madagascar au premier rang mondial, en termes de vente. Surnommée à juste titre « l’impératrice des épices », elle se vendrait à 8 gousses sur 10 et serait l’une des plus chères au monde au même titre que le safran d’Iran.

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Sa subtile opulence aromatique lui a permis de se retrouver partout sur les plus grandes tables du monde, autant dans les sucrées que dans les salées. Conquérant le cœur des fins gourmets et des artistes culinaires, l’exotique vanille bourbon de Madagascar (Vanilla planifolia) domine la scène gastronomique mondiale. « La vanille a déjà sa grande place dans la haute gastronomie mondiale. Quel restaurant n’utilise pas ce produit ? », une évidence évoquée par l’étoile locale, le Chef Lalaina Ravelomanana du Marais Restaurant (Antananarivo).

A la recherche de saveurs inédites, Pierre Gagnaire infuse même ses feuilles. Philippe Conticini quant à lui, l’utilise dans son très gourmand et très vanillé entremets : « Grand cru vanille », tandis que Pierre Hermé la sublime dans un de ses incontournables macarons « Infiniment vanille de Madagascar », une ode à l’excellence du terroir malgache.

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Symbole de luxe et de prestige, on retrouve également la vanille de Madagascar dans les recettes des desserts les plus chers au monde, comme les fraises du célèbre Arnaud’s restaurant (États-Unis). Avec quelques fraises agrémentées de crème fouettée à la vanille de Madagascar et d’un diamant rose de 4,7 carats, le fameux dessert vaut la bagatelle de 1,4 millions de dollars !

Les grands chefs apprécient notamment le côté gras, charnu et bien caramélisé de notre vanille. Patrice Noël, Chef des restaurants du groupe Melia & INNSIDE au Luxembourg, l’utilise en condiment dans ses desserts mais aussi dans ses plats de poisson avec lesquels elle se marie très bien. « Vous avez un terroir extraordinaire, peut-être grâce au soleil », estime le chef cuisinier.

Plus belle encore, la vanille pomponne (Vanilla pompona) de Madagascar éblouit par sa rareté (0,001% de la production nationale) et son puissant arôme se dégageant dès le toucher. Après avoir essayé de la vanille de presque toutes les origines connues, « la vanille pomponne de Madagascar est exceptionnelle ! », s’extasie Nadine Gaillard, Cheffe pâtissière du restaurant La Truffe à Aups (France). « J’ai les mains pleines d’arômes quand je la manipule, une qualité rare que les autres n’ont pas », raconte-t-elle.

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La Cheffe Nadine Gaillard utilise la vanille pomponne de Madagascar dans un de ses entremets phares. © La Truffe

D’après cette dernière, l’on peut facilement tirer 1,5 g de graines avec une demi-gousse de cette vanille insolite. « On dirait vraiment du caviar noir sucré », dit la Cheffe. De taille impressionnante en effet, certains experts la surnomment même « vanille banane » ou « vanille fraise » à cause de ses graines craquant sous les dents lorsqu’on les ajoute à une préparation.

Loin d’être totalement exploré, le terroir de Madagascar réserve encore son lot de surprises et d’excellences …

Le glossaire du gastronome-guillaume-gomez
© EDBM