Produit millénaire voyageant depuis l’époque des Aztèques et des Mayas, le cacaoyer s’est si bien adapté au sol de Madagascar, que l’île a développé son propre grand cru de la célèbre fève. Unique au monde par sa finesse et sa fragrance acidulée et fruitée, il fait partie intégrante de l’identité du pays et séduit de grands chefs de renommée mondiale.

Les meilleurs chocolatiers du monde reconnaissent son excellence grâce au label « Cacao Fin » délivré par l’International Cocoa Organization (ICCO) en 2015. « Nous nous fournissons en fèves de cacao dans 15 pays différents et Madagascar est le seul où l’on peut avoir 100% de cacao fin. » affirme Nans Mouret, Sourceur de cacao chez Valrhona, chocolaterie française mondialement célèbre. « Quand je suis arrivé à Madagascar, je me suis tout de suite rendu compte qu’on y produit du cacao de qualité pour des raisons évidentes. Cela va du matériel génétique, jusqu’aux processus de fermentation et de savoir-faire. » ajoute-t-il.

Valrhona déniche les fèves les plus rares au monde et fournit les plus grands chefs en chocolats de couverture. De plus, l’enseigne a fait le buzz en juillet, quand leurs chocolats ont été aperçus dans la cabine de la Station Spatiale Internationale (ISS) avec l’astronaute Thomas Pesquet. Grâce à « Guanaja 70% », composé de sept origines d’exceptions dont Madagascar, le cacao malgache vogue dans les étoiles !

Un terroir unique au monde 

Un travail colossal de recherches génomiques et aromatiques a été effectué sur plus de 400 plants de cacao de la plantation Millot (à Andzavibe dans le Nord de l’île). L’étude a montré que le matériel génétique des cacaos de Madagascar est dominé par les Amelonados et les Criollos. Il a été aussi démontré que non seulement l’arôme du cacao de Madagascar est unique au monde mais aussi que chaque cacaoyer a sa propre essence et produit un chocolat à chaque fois différent !

« Le cacao de Madagascar est certes produit en petite quantité mais, c’est un cacao d’exception et il doit rester tel quel. » appuie le Chef Sébastien Gohier, un maître artisan chocolatier Français, parmi les meilleurs de l’hexagone.

Des professionnels de renommée mondiale et surtout grands passionnés ont sublimé le cacao de la Grande-Île dans leurs chocolats signatures et leurs préférences de cœur. « Elbasia », le chocolat signature de la maison Gohier est composé à 70% de cacao de Madagascar.  « J’ai une préférence personnelle pour le cacao de Madagascar, c’est un des meilleurs du monde et j’ai voulu garder cet arôme typique de fruits rouges dans mon chocolat signature. » confie le Chef Sébastien Gohier.

Patrick Roger, Meilleur ouvrier de France, grand artiste chocolatier qui a bluffé le monde par ses sculptures en chocolat, porte également un amour particulier au cacao de Madagascar. Il est en tête de liste dans le classement des meilleurs chocolatiers de Paris et premier dans le top 10 de Vogue. A 36 ans de métier, sa maison se fournit en chocolat dans 30 pays différents et deux de ses chocolats de couvertures sont issus de la Grande-Île, via Valrhona. La maison travaille depuis 20 ans avec Valrhona. «  C’est une essence qui m’intéresse particulièrement et c’est vraiment la base de mon travail. » confie l’artiste.

« L’instinct », son chocolat signature et son préféré est à base d’amandes enrobées de chocolat de Madagascar. A la fois gourmand et riche en sensations, c’est le chocolat le plus apprécié de ses clients. L’essence de Madagascar, déclinée en tablettes et en ganaches a conquis les croqueurs de chocolats à travers le monde. Ces derniers épuisent vite les stocks du célèbre chocolatier qui a ouvert sa plus récente boutique à Moscou.

“L’instinct” ©Patrick Roger

Edwin Yansané, le Responsable de création de la maison Edwart à Paris utilise aussi le cacao de Madagascar dans ses recettes. Jeune prodige et un des meilleurs chocolatiers de sa génération, il associe le chocolat avec des saveurs audacieuses comme le curry et le poivre sauvage de Madagascar.

« En France, il y a eu une vague de passions pour Madagascar depuis 10 à 15 ans. Il y a alors eu une croissance de la demande et on a commencé à travailler de plus en plus le cacao de Madagascar.» raconte l’étoile montante.

Quant à Valrhona, elle a créé plusieurs grands crus purs origines Madagascar comme le « Végan Amatika 46% » et le « Manjari 64% » qui est le chocolat pure origine le plus vendu de leur gamme. « Il a cette subtilité acide et fruitée qu’on ne retrouve dans aucune autre origine. » explique Nans Mouret. Le plus récent en date, le « Grand cru bio Millot 74% », la sixième référence de Valrhona dans les gammes certifiées biologiques est plus intense et plus brut.

Par ailleurs, les produits au cacao malgache font la féérie de la place de la Madeleine à Paris. Équivalent de la place Vendôme en haute gastronomie, on y fait trôner en maître le cacao de Madagascar. On le retrouve dans les maisons Hédiard, prestigieuse épicerie fine depuis les années 1800. Ou encore celles de Pierre Hermé, meilleur Chef pâtissier du monde en 2016 et surnommé le « Picasso de la pâtisserie » par Vogue. Ses boutiques sont présentes dans pas moins de 13 pays.

Du cacao éthique et durable, une cause qui les tient à cœur

Impacts sociaux et protection de l’environnement sont devenus les règles d’or de l’entrepreneuriat et consommateurs du monde entier, au cours des dernières décennies. Dans cette optique, le « Grand cru Millot bio 74% » de Valrhona met en honneur le processus d’excellence, d’équité et de respect de l’environnement, entre la chocolaterie et la plantation Millot. « Côté clients, nous sommes très attendus sur ces aspects. » explique Nans Mouret. 

S’orientant vers le cacao il y a 15 ans, la plantation Millot s’est perfectionnée au cours de sa centaine d’années d’existence, grâce à sa collaboration engagée avec Valrhona. Les précieuses fèves y sont produites dans un total respect de l’environnement et de l’écosystème propre à la vallée du Sambirano. Par son modèle unique, les pratiques agricoles de la plantation dépassent largement les engagements des cahiers de charges de l’agriculture biologique à Madagascar. Un protocole strict de compostage y est appliqué pour le renouvellement de la fertilité des sols. Ce dernier est en effet un paramètre exigé par la certification biologique.

Le séchage, un savoir maîtrisé. ©Valrhona

De plus, un système d’agroforesterie y est apprécié. Ce qui permet de maintenir le fragile équilibre moléculaire du sol (eau, azote, phosphates…), l’apport d’ombre pour les jeunes plants de cacao et de capture de carbone dans le sol. L’ensemble de cette démarche très poussée est un gage de pratiques durables, pouvant faire face au changement climatique et de protection de la biodiversité. « La plantation Millot a un système agroforestier très mature. Vu d’en haut on dirait vraiment une forêt ! » s’extasie Nans Mouret.

Déjà neutre en carbone dans ses usines, Valrhona ambitionne d’en être totalement neutre d’ici 2025. Certifiée ISO 14001, ISO 5001 et B-Corp la chocolaterie a de grandes performances dans ses gestions environnementales et énergétiques. Et grâce à leur volet « Live long environnement », un premier test de quantification carbone aura lieu à Madagascar, avec Millot et l’ONG Nitidae. Un bilan carbone depuis la récolte jusqu’à la l’exportation est actuellement à l’étude. Les émissions calculées seront ensuite compensées. 

Côté social, un lien très fort est maintenu entre Valrhona, Millot et les paysans producteurs. Le cacao est non seulement un important générateur de revenus pour les communautés locales mais aussi un modèle de développement socio-économique local. Travaux de proximité, écoute des demandes et des problématiques des paysans sont le quotidien des responsables de plantation.

« Nos clients sont très sensibles aux démarches vertes et sociales » appuie Philippe Fontayne, un des propriétaires de la plantation Millot. « Le process’ de Millot est un plus qui distingue le cacao de Madagascar car il se transmet jusqu’au planteur. C’est un côté social qui me touche beaucoup. » confirme le Chef Patrick Roger.

Dans cet angle, la chocolaterie et la plantation organisent environ une fois par an des voyages d’immersion pour des chefs chocolatiers internationaux. Ces personnalités ont été invitées pour découvrir le cacao de Madagascar à la source, à la rencontre des paysans. Ce qui a éveillé beaucoup d’émotion pour encore plus d’amour du produit dans cet esprit d’inclusivité. « C’est du tourisme qui a du sens. » appuie Philippe Fontayne. « En visitant la plantation, beaucoup de ces chefs ont déclaré qu’ils ne verraient plus le cacao de la même façon qu’avant. » ajoute-t-il.

Une filière structurée et un potentiel de transformation local

L’Economic Developement Board of Madagascar (EDBM) a participé à l’intégration de Madagascar en tant que membre de l’ICCO, avec l’appui du projet Pôle Intégré de Croissance (PIC). En étant membre de cette organisation, la Grande-île a droit de vote et de décisions sur les problématiques mondiales de la filière. Cette notoriété a fait du cacao, une des seules filières du pays à posséder un conseil, notamment le Conseil National du Cacao (CNC).

Le cacao est ainsi une des filières les plus structurées de Madagascar et « les contrôles de qualité en pré-embarquement sont non seulement obligatoires mais aussi plus exigeants que les normes internationales. » affirme Philippe Fontayne.

D’autre part, des organisations comme Promochocomada appuient la promotion de la filière à l’international pour le développement au niveau local. Leur objectif est de créer une filière chocolatière artisanale malgache équitable. Il apporte son appui à la formation des chocolatiers à Madagascar à travers la production d’ouvrages ou de manuels ou tout autre support de formation. Il améliore également la part de la valeur ajoutée de la filière en aidant à la transformation locale de la fève de cacao en chocolat.

La première de ses actions est de former des artisans chocolatiers malgaches par des maîtres chocolatiers français. L’organisation a établi des relations étroites et fructueuses auprès de ces grands noms. Le Chef Sébastien Gohier, en tant que membre de l’organisation a déjà fait le voyage depuis la France pour former lui-même de jeunes artisans de Madagascar. « J’ai travaillé avec des jeunes très motivés et je souhaite renforcer ma collaboration avec Promochocomada. » affirme-t-il.

Promochocomada effectue également un suivi des formations des artisans chocolatiers malgaches formés. Tout artisan motivé peut bénéficier d’un accompagnement en gestion et d’un coaching. L’objectif est de lui permettre de bien identifier ses recettes, ses dépenses et sa rentabilité.

La forte identité du cacao de Madagascar a incité de grands noms et de grandes enseignes comme Valrhona à l’adopter. Un projet de plantation de cacao sur la côte Est de Madagascar est aussi en gestation pour Millot et Valrhona. Et au-delà du chocolat, le cacao de Madagascar a un potentiel d’extension à travers de nombreux autres secteurs. Sa subtile fragrance est par exemple appréciée dans la parfumerie haute couture comme dans l’« Elixir Pure Poison » de Dior, où il est  l’ingrédient phare.


Sources externes